Uso de ingredientes saudáveis na fabricação de presunto

O presunto cozido, tido como um dos produtos cárneos mais consumidos em âmbito internacional devido a suas características sensoriais (coloração, sabor, textura, aroma), propriedades nutricionais (dependentes não apenas da matéria-prima que contém, mas também do tipo de processamento ao qual é aplicado) e ampla versatilidade gastronômica, é um alimento preparado com carne das patas traseiras de suínos declarados aptos para o consumo humano pela autoridade sanitária competente, de acordo com os critérios e especificações gerais estabelecidos nas legislações vigentes de cada país.

A referida carne deverá ser curada, temperada ou não, defumada ou não e submetida a um tratamento térmico (cozimento) que garanta a qualidade e inocuidade do produto final, o qual poderá ter variações em sua composição devido aos ingredientes utilizados, já que eles são tão variados quanto as marcas e empresas que os desenvolvem. Embora na elaboração de presunto cozido cada fabricante tenha uma formulação que lhe assegura características de qualidade próprias, as quais se ajustam às exigências regulamentadas, geralmente existe uma série de ingredientes que são comumente utilizados. Dentre eles, destacam-se: carne suína, sal, açúcares, fosfatos, ácido ascórbico, nitrito de sódio ou de potássio e espessantes.

Atualmente, a tendência referente aos ingredientes saudáveis está impactando cada vez mais os produtos cárneos, e o presunto cozido não é exceção. As inovações em torno dessa temática têm se concentrado em:

diminuir o teor de sódio;
incluir ácidos graxos essenciais com a finalidade de melhorar a qualidade da gordura. Tal inclusão está sujeita ao marco legal de cada país e pode ser feita diretamente no produto ou por meio da dieta dos suínos que foram utilizados como matéria-prima cárnea. Hoje em dia, os ácidos graxos ômega-3 e seus tipos EPA (ácido eicosapentaenoico) e DHA (ácido docosahexaenoico) são os mais estudados e aplicados nesse tipo de matriz alimentícia;
fortificar com micronutrientes (vitaminas e minerais);
adicionar proteínas de leguminosas, gerando, assim, um produto com propriedades tecnofuncionais adequadas e qualidade aminoacídica diferencial. Tradicionalmente, tem-se utilizado as proteínas de soja em forma de concentrados ou isoladas, sendo que estas últimas oferecem diversas vantagens: maior conteúdo proteico (90% em comparação com os concentrados que têm entre 70% e 89%), melhor solubilidade (os concentrados costumam ter uma quantidade importante de substâncias insolúveis que podem dar problemas de entupimento de filtros e agulhas nas injetoras) e melhor sabor (em baixas concentrações).

O uso de ingredientes saudáveis na fabricação de presunto cozido deve ser parametrizado adequadamente; tais substâncias devem ser dotadas de certas propriedades benéficas em âmbito nutricional, o que permite mudar a imagem do produto (colocando-o dentro do mercado como um alimento que oferece os nutrientes essenciais e a energia necessária para que o consumidor se mantenha saudável). No entanto, deve-se considerar de maneira especial as características tecnofuncionais e sensoriais, para, assim, obter uma matriz desejável para o consumidor.

Fonte: CarneTec