Verificações de controle de patógenos na carne bovina

A verificação microbiológica na produção de carne bovina ganha cada vez mais importância porque garante um enfoque baseado no risco da segurança dos alimentos. Cada micro-organismo avaliado, em um programa de amostragem, deve ter uma variedade de parâmetros de critérios de aceitação e rejeição, sobre o qual a planta avaliará se suas amostras estão em conformidade ou não e, no caso de detecção de desvios, deverão ser aplicadas ações corretivas que permitam voltar à normalidade tanto em relação ao processo quanto ao produto.

A carne é um alimento de risco na inocuidade alimentar, visto que em seu processo de obtenção pode se converter em um alimento com alta probabilidade de gerar doenças ao consumidor pelos micro-organismos patógenos que chegam até ela. Além disso, se contamina por micro-organismos saprófitos, que vão alterá-la, a menos que seja mantida refrigerada ou congelada.

Essas condições se dão pelos nutrientes disponíveis na carne que oferecem os elementos necessários que favorecem o crescimento das bactérias mencionadas. Elas estão ligadas aos processos de infecção e intoxicação alimentar que ocorrem por micro-organismos, principalmente a Salmonella, Listeria, Campylobacter, e as cepas de Escherichia coli patogênica, como a O157-H7 e a STEC (produtora da toxina Shiga). Essas causam diferentes ocorrências de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), nas quais seu perfil epidemiológico demonstrou que a maioria de suas causas se deve à contaminação de diferentes tipos de alimentos de origem animal, entre eles a carne bovina.

A maioria de amostras na produção de carne se chama programas de atributos, que se aplicam quando não existem informações acerca dos antecedentes do produto alimentício e, portanto, não se pode realizar um programa de amostragem que dependa da distribuição da frequência dos micro-organismos nos lotes do alimento. Os programas de amostragem de atributos se classificam como de 2 e 3 classes; dependendo de caso, pode-se permitir ou não a presença de uma amostra positiva em qualquer uma das unidades de amostra.

Programas de atributos de duas classes (aceitação ou rejeição)

Neste tipo de programa, as provas microbiológicas são encaminhadas para comprovar a presença ou ausência de um micro-organismo, geralmente patógeno, ou pode ser uma contagem em placa para comprovar se é inferior ou superior a um nível crítico. Isso, na prática, significa que são escolhidas cinco unidades de amostras aleatoriamente de um mesmo lote para que se realizem cinco análises de detecção de Salmonella. Para decidir a aceitação do lote em questão, consideram-se os resultados. Em nenhuma das unidades deve-se detectar Salmonella.

Programas de atributos de três classes

A configuração conveniente dos programas de amostragem de três classes considera a inevitável variabilidade tecnológica, assim como o rigor desejado com o qual contagens bacterianas altas encontradas em uma unidade de amostra podem conduzir à rejeição de um lote, mesmo quando cumpra com as condições de BPF. Nesse programa, dão-se os critérios microbiológicos que permitem dividir a qualidade do lote de alimentos em três categorias ou classes de atributos: aceitável, provisoriamente aceitável ou limítrofe, e rejeitável.

A solidez de um programa de amostragem depende do número de amostras analisadas, do limite de qualidade aceitável, do máximo de amostras toleráveis que excedam tal limite em um intervalo de tempo determinado (janela de amostragem) e o limite superior de qualidade aceitável, o qual nunca deverá ser ultrapassado.

Em muitas ocasiões, desde a inspeção, a vigilância e o controle feitos pelas autoridades sanitárias nas plantas de processamento, observa-se que contam com programas de amostragem microbiológica de indicadores de limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e instalações, bem como os produtos. Apesar disso, não é realizada nenhuma análise dessa informação e não são aplicadas ações corretivas diante desses desvios de resultados. Desde a gestão de risco realizada pelas plantas de processamento, é fundamental que isto seja feito para garantir o controle dos processos de maneira constante e uniforme.

Fonte: CarneTec