Você sabe a origem da cor avermelhada do salmão?

Por causa de seus benefícios como ômega-3, proteína e potássio, a popularidade do salmão só é superada pelo atum ou camarão; então isso significa que há muito salmão sendo retirado das águas do mundo. Mas por que o salmão é vermelho?

A carne do salmão selvagem dos oceanos e rios é muitas vezes vermelha, rosa ou laranja, em graus variados. Em suma, a cor vermelha se deve aos carotenóides presentes na dieta dos peixes. Hoje, os cientistas conhecem mais de 600 carotenóides naturais diferentes. Os carotenóides são muito difundidos na natureza e são encontrados na maioria dos organismos vivos, desde pequenos microrganismos até plantas e animais superiores.

O corante é produzido apenas em certos tipos de microrganismos, algas, fungos e plantas. Outros organismos, como o salmão, consomem carotenóides através dos alimentos. Desse modo, no salmão, o carotenóide mais comum é a astaxantina. A astaxantina é muito comum em organismos de água doce e organismos marinhos, e é liberada quando os lagostins e lagostas são cozidos, razão pela qual ficam vermelhos e parecem atraentes no prato de jantar.

Outros carotenóides comuns em peixes são cantaxantina e luteína. O salmão selvagem absorve carotenóides comendo pequenos crustáceos ou outros peixes com pequenos crustáceos em seu sistema digestivo. Na natureza, a astaxantina é produzida por algas microscópicas que são consumidas por camarões e outros crustáceos. Esses animais, por sua vez, são consumidos por salmões. Desta forma, o pigmento carotenóide e suas propriedades antioxidantes percorrem a cadeia alimentar.

A gama de cores que encontramos nos gêneros e espécies de salmão selvagem varia com a quantidade de astaxantina contida em suas presas. Com efeito, os sinais sensoriais que a pigmentação laranja e vermelha desencadeiam em nossos sistemas nervosos são muito mais profundos do que o apelo visual. Acontece que a astaxantina e a cantaxantina, como outros antioxidantes, ajudam a proteger nosso sistema nervoso de toxinas, lidar com o estresse e manter a saúde. Eles também ajudam a manter nossas articulações e sistemas esqueléticos fortes e flexíveis. Assim, além do apelo visual de sua cor laranja a avermelhada, verifica-se que a carne do salmão selvagem também é mais nutritiva.

Como regra geral, o salmão selvagem é mais vermelho, enquanto o salmão de cativeiro tem tons mais pálidos e claros. Na verdade, o salmão de cativeiro é naturalmente branco, ou cinza, com um tom rosa. Isso ocorre porque esse tipo de salmão não tem acesso direto ao camarão e outros crustáceos, simplesmente porque são alimentos muito caros.

Em vez disso, os salmões de cativeiro se alimentam de rações que geralmente contêm proteínas vegetais. Isso é um pouco problemático, já que os salmões são peixes carnívoros e não podem digerir proteínas vegetais. Além disso, outra polêmica é em relação às condições de higiene desses criadouros, bem como a pobre alimentação que consiste em grandes quantidades de gordura, farinha, corantes e até mesmo antibióticos para deixar os peixes maiores.

Infelizmente, essa dieta artificialmente manipulada pode ter um impacto negativo na nutrição humana e na saúde ambiental. As principais diferenças entre o salmão de cativeiro e o salmão selvagem são o sabor e o valor nutricional. O salmão de criadouro tende a ter um sabor mais suave e uma textura macia, tornando-se uma escolha popular para a maioria das pessoas. A aquicultura também cria salmão para ter grandes e carnudas seções de gordura intramuscular, o que cria filés úmidos, escamosos e consideráveis uma vez cozidos.

Por outro lado, o salmão selvagem tem um sabor de peixe muito mais forte e carne aveludada. Além disso, tem menos gordura e mais cálcio, e portanto, em alguns aspectos, pode ser mais saudável. O salmão tem uma poderosa combinação de baixo teor de gordura saturada e altos níveis de ácidos graxos ômega-3, ambos fatores críticos para a saúde do coração.

Como bônus, os ácidos ômega-3 também são anti-inflamatórios e ótimos para o desenvolvimento do cérebro. Desse modo, o salmão é considerado um peixe gordo e contém muito mais ácidos ômega-3 do que outros tipos de peixes, como linguado, robalo e bacalhau.

Fonte: R7