Você sabe o que é caviar, de onde vem e por que é tão caro?

Que caviar é uma comida requintada todos devem saber, mas o porquê de todo esse requinte, poucos sabem. Nem mesmo Zeca Pagodinho, no alto da sua sabedoria pagodeira, conseguiu explicar esta iguaria da realeza!

O caviar é um alimento, considerado uma iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas, sem qualquer tipo de aditivo ou corante. As ovas podem ser “frescas” (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas um menor valor de mercado. Tradicionalmente a designação “caviar” é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Essas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem preços entre 6.000€ e 12.000€ o quilo, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha.

O esturjão depois do tubarão baleia é o maior peixe de água salgada do mundo. Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação “caviar” pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de outras espécies não são caviar, mas sim “substitutos de caviar”.

Por que é tão caro?

Primeiramente, o caviar faz tanto sucesso assim por conta de seu preço, que é exorbitante. Apenas pessoas com alto poder aquisitivo conseguem consumir esse tipo de alimento com frequência. Ou seja, uma pequena parte da população. O caviar é encontrado principalmente em canapés sofisticados, os quais aparecem mais em festas de milionários.

O preço do caviar pode chegar até R$ 6 mil reais ou até mais, por uma simples lata de 125 gramas. De uma forma geral, 1 kg do alimento pode custar 1.000 dólares. As marcas mais baratas no Brasil podem custar cerca de 150 reais por 100 g. Mesmo ele sendo tão caro, ele não é utilizado somente na gastronomia: também serve de ingrediente para a produção de alguns cosméticos para rejuvenescimento da pele, graças a uma substância nutritiva chamada vitelline, rica em fosfolípidos e fosfoproteínas.

Antigamente o caviar só “prestava” se fosse do peixe esturjão, porém ele começou a se tornar difícil de se encontrar. Por isso a regra foi mudada, e hoje em dia o caviar pode ser extraído de outros peixes selvagens, como salmão, truta, lumpo e tainha. Sua aparência é de bolinhas pretas, rosas ou de outra cor. Essas bolinhas possuem um intenso sabor de peixe e são consideradas no mundo todo como um alimento requintado.

Como é de costume, quando um alimento se populariza, mesmo sendo para um grupo pequeno de pessoas, as pescas e a comercialização aumentam. E esse aumento desenfreado gera a diminuição de algumas espécies de seres vivos, como por exemplo, o esturjão. Ele já está começando a ser considerado extinto, justamente pela produção e comercialização do caviar, a qual provoca uma pesca excessiva dessa espécie.

A preocupação aumenta porque esses peixes se reproduzem com pouca frequência e bem tarde. Basicamente, um esturjão pode demorar entre seis a 25 anos para atingir a maturidade sexual. As fêmeas, em sua grande maioria, se reproduzem apenas a cada três ou quatro anos. Algumas entidades ambientalistas já alertaram sobre o perigo da extinção dessa espécie.

Como é feita a extração das ovas?

Primeiramente, as ovas são retiradas da fêmea ainda viva, pois as ovas ainda não foram fertilizados. Até porque se ela estiver morta, ela libera toxinas nocivas nas ovas, que ficariam impróprias para o consumo. Após tirar as ovas da fêmea viva, elas são peneiradas, lavadas e escorridas, e depois triadas conforme a consistência, tamanho e cor.

Elas são salgadas em um tempo máximo de 15 minutos após extração. Em seguida são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas, onde podem ocorrer processos de maturação. Por fim, a fêmea é morta e encaminhada para produção e comercialização de sua carne. No entanto, há casos diferentes de esturjões, como por exemplo, os de aquacultura. Em casos como esses, deve se retirar as ovas da fêmea sem matá-la, pois assim ela pode continuar produzindo por mais tempo.

Fonte: Agronews